סושי ביתי מאפס: האורז, הדג והגלגול שעושים את ההבדל

הסושי הפך בישראל לאחד המאכלים האהובים ביותר, ואין כמעט עיר בלי כמה מסעדות סושי ומשלוחים. אבל לצד ההזמנה הנוחה, יותר ויותר אנשים מגלים את ההנאה שבהכנת סושי בבית. זו פעילות שמחברת בין בני המשפחה, מתאימה לערב עם חברים ומאפשרת להתאים כל רול לטעם האישי. נכון, סושי אמיתי ביפן הוא אמנות שנלמדת שנים, אבל כדי להכין רולים טעימים ומרשימים בבית מספיק להבין כמה עקרונות בסיסיים.

הכל מתחיל באורז

שפי סושי ביפן אומרים שהאורז הוא הלב של הסושי, ולא הדג. אורז סושי הוא אורז יפני קצר גרגרים, שמכיל הרבה עמילן ונעשה דביק ומבריק אחרי הבישול. אי אפשר להחליף אותו באורז בסמטי או יסמין, כי הם לא יידבקו ולא יחזיקו את הצורה. כדאי לקנות אורז שמסומן כאורז לסושי.

לפני הבישול שוטפים את האורז במים קרים כמה פעמים, עד שהמים כמעט צלולים. השטיפה מסירה עודפי עמילן שמשטחים את הגרגרים ויוצרים דייסה. אחרי השטיפה, משאירים את האורז לייבש מעט במסננת, ואז מבשלים ביחס של כמות מים שווה פחות או יותר לכמות האורז, לפי ההוראות על האריזה. אחרי הבישול, משאירים את הסיר מכוסה לכעשר דקות נוספות.

השלב שהופך אורז רגיל לאורז סושי הוא התיבול. מערבבים חומץ אורז עם סוכר ומלח עד שהם נמסים, ומזלפים את התערובת על האורז החם בקערה רחבה, רצוי מעץ. מערבבים בתנועות חיתוך עדינות עם מרית, בלי למעוך, ובמקביל מנפנפים כדי לקרר מהר ולהעניק לאורז ברק. את האורז משאירים מכוסה במגבת לחה עד לשימוש, ולא מכניסים למקרר.

בחירת הדגים ובטיחות

לסושי עם דג נא חובה להשתמש בדג שמתאים לאכילה נאה. בחנויות דגים מסוימות ובמעדניות אפשר למצוא דגים שמסומנים למטרה זו, שעברו הקפאה עמוקה מבוקרת שמפחיתה סיכון לטפילים. אל תשתמשו בפילה רגיל מהסופר לסושי נא, אלא אם המוכר מאשר במפורש שהוא מתאים.

הדגים הנפוצים ביותר לסושי ביתי הם סלמון וטונה, ולצידם לעתים גם ים קינג או לברק מגידול. את הדג חותכים בסכין חדה מאוד, בתנועה אחת ארוכה ולא בתנועות ניסור, כדי לשמור על מרקם חלק. חשוב לשמור על הדג קר עד הרגע האחרון ולעבוד בידיים ובכלים נקיים.

נשים בהריון, ילדים קטנים, מבוגרים ואנשים עם מערכת חיסון מוחלשת צריכים להתייעץ עם רופא לפני אכילת דג נא. למזלם, יש אינספור אפשרויות לסושי בלי דג נא בכלל.

סושי בלי דג נא

מי שלא אוכל דג נא, או מכין סושי עם ילדים, יכול ליצור רולים מגוונים וטעימים. סלמון מעושן, סורימי, טונה מבושלת עם מיונז, שרימפס מבושלים, טמגו, החביתה היפנית המתוקה, או עוף טריאקי הם מילויים פופולריים. ובעולם הצמחי, אבוקדו, מלפפון, גזר, בטטה צלויה, אספרגוס, פטריות שיטאקי מבושלות ומלפפון חמוץ יפני מאפשרים רולים צבעוניים ומרעננים.

כדאי להכין מגוון רחב של מילויים, לחתוך אותם לרצועות דקות ולהניח אותם בקערות קטנות. כך כל אחד מהסועדים יכול לבחור ולגלגל את הרול שלו, וזה חלק גדול מהכיף.

הציוד הדרוש

לא צריך הרבה כלים כדי להתחיל. הציוד הבסיסי כולל:

• מחצלת במבוק לגלגול, רצוי עטופה בניילון נצמד לרולים הפוכים
• דפי אצה נורי איכותיים, פריכים וכהים
• סכין חדה וארוכה, שאותה מרטיבים לפני כל חיתוך
• קערת מים עם מעט חומץ אורז להרטבת הידיים
• רוטב סויה, וואסאבי וג׳ינג׳ר כבוש להגשה

מי שרוצה להתקדם יכול לרכוש גם תבנית לניגירי או סכין יפנית ייעודית, אבל אין בכך צורך בהתחלה.

טכניקת הגלגול צעד אחר צעד

לרול קלאסי, שבו האצה מבחוץ, מניחים דף נורי על המחצלת עם הצד המחוספס כלפי מעלה. מרטיבים את הידיים ומפזרים שכבה דקה ואחידה של אורז על כשלושה רבעים מהדף, ומשאירים פס ריק בקצה הרחוק. מניחים את המילויים בשורה לאורך הקצה הקרוב, לא יותר מדי, כדי שהרול ייסגר. מרימים את המחצלת ומגלגלים קדימה בתנועה הדוקה, לוחצים קלות וממשיכים עד שהרול נסגר.

לרול הפוך, שבו האורז מבחוץ, מפזרים אורז על כל הדף, מפזרים שומשום, הופכים את הדף כך שהאורז פונה אל המחצלת העטופה, מניחים מילויים ומגלגלים. זה דורש מעט יותר תרגול, אבל התוצאה מרשימה מאוד.

את הרול חותכים בסכין רטובה, קודם לשניים ואז כל חצי לשלושה או ארבעה חלקים. הרטבת הסכין בין חיתוך לחיתוך מונעת מהאורז להידבק ולמעוך את הרול.

הגשה ושילובים

סושי מוגש בדרך כלל עם רוטב סויה, וואסאבי וג׳ינג׳ר כבוש. הג׳ינג׳ר נועד לנקות את החך בין סוגי סושי שונים, ולא לאכילה יחד עם הרול. כדאי לטבול את הסושי ברוטב הסויה מצד הדג או המילוי, ולא מצד האורז, כדי שהאורז לא יספוג יותר מדי ויתפרק.

לצד הסושי אפשר להגיש מרק מיסו, סלט אצות, אדממה מאודה עם מלח גס או סלט מלפפונים חמוץ-מתוק. הם משלימים את הארוחה והופכים אותה לחוויה יפנית שלמה.

הכנת סושי בבית היא חוויה מהנה שמשלבת למידה, יצירתיות וארוחה טעימה. הרולים הראשונים אולי לא ייצאו מושלמים, אבל כבר אחרי ערב אחד הידיים מתרגלות, והתוצאות משתפרות במהירות. ולמי שרוצה להפוך את זה לאירוע מיוחד, יש שפים פרטיים שמגיעים הביתה, מכינים סושי מול האורחים ואף מלמדים אותם לגלגל בעצמם.