סטייק מושלם במטבח הביתי: נתחים, מידות עשייה ומנוחה

סטייק טוב הוא אחת המנות שהכי קל לקלקל ובאותה מידה הכי קל להצליח בה. כמעט כל ישראלי שאוהב בשר ניסה להכין סטייק בבית, ורבים התאכזבו: הבשר יצא אפור, קשה, בלי קרום, או לחלופין שרוף מבחוץ ונא לגמרי מבפנים. החדשות הטובות הן שאין צורך בגריל מקצועי או במטבח של מסעדה כדי להגיע לתוצאה מצוינת. צריך בעיקר להבין כמה עקרונות בסיסיים, לבחור נתח מתאים ולהתאזר בסבלנות בשלב שאחרי הבישול.

בחירת הנתח: לא כל סטייק נולד שווה

בקצביות בישראל נתקלים בעיקר בכמה נתחים פופולריים. האנטריקוט, שמגיע מאזור הצלעות, הוא הנתח האהוב על רבים בזכות השומן התוך שרירי שלו, שנמס בזמן הצלייה ומעניק עסיסיות וטעם עמוק. הסינטה, מאזור הגב, רזה יותר ומוצקה, עם טעם בשרי מובהק ושוליים של שומן לאורכה. הפילה הוא הנתח הרך ביותר, אבל גם העדין ביותר בטעם, והוא נוטה להתייבש אם מבשלים אותו יותר מדי.

לצד הנתחים הקלאסיים, כדאי להכיר גם נתחים פחות מוכרים שקצבים טובים ישמחו להמליץ עליהם. שייטל, פיקניה, אסאדו מנוסר או צלע עם עצם הם אפשרויות שמציעות טעם מצוין, לעתים במחיר נוח יותר. הכלל החשוב הוא לבקש נתח בעובי של שניים וחצי עד ארבעה סנטימטרים. סטייק דק מדי יתבשל מבפנים לפני שייווצר קרום, וסטייק עבה מאפשר שליטה טובה יותר במידת העשייה.

כשבוחרים בקצביה, כדאי להסתכל על צבע הבשר, שצריך להיות אדום עמוק ולא חום, ועל פיזור השומן. שומן לבן ונקי ושיש עדין לאורך השריר הם סימן טוב. שווה גם לבנות קשר עם קצב קבוע, שיכיר את ההעדפות שלכם וידע לשמור לכם את הנתחים הטובים.

ההכנה לפני הבישול

השלב הראשון מתחיל כחצי שעה לפני הצלייה. מוציאים את הבשר מהמקרר כדי שיגיע קרוב יותר לטמפרטורת החדר. כך הוא יתבשל באופן אחיד יותר, והמרכז לא יישאר קר כשהחוץ כבר מוכן. מייבשים את פני הבשר היטב בנייר סופג, כי לחות היא האויב הגדול של הקרום. בשר רטוב מתאדה במחבת במקום להיצרב.

לגבי מלח, יש שתי אסכולות. האחת ממליצה להמליח רגע לפני הצלייה, והשנייה ממליצה להמליח שעה או יותר מראש ולהשאיר את הבשר פתוח במקרר. מה שכדאי להימנע ממנו הוא להמליח כעשר דקות לפני, כי אז המלח מוציא נוזלים לפני הבשר ועדיין לא הספיק לספוג אותם בחזרה. פלפל שחור עדיף להוסיף בסוף, כי הוא עלול להישרף במחבת חמה מאוד.

את המחבת יש לבחור בקפידה. מחבת ברזל יצקת או מחבת נירוסטה עבה הן הבחירה הטובה ביותר, כי הן שומרות חום ולא מתקררות כשמניחים עליהן את הבשר. מחבת טפלון אינה מתאימה לחום הגבוה הנדרש.

הצלייה: חום גבוה ואומץ

מחממים את המחבת על אש גבוהה במשך כמה דקות, עד שהיא חמה מאוד. מוסיפים כמות קטנה של שמן בעל נקודת עישון גבוהה, כמו שמן קנולה או שמן ענבים. מניחים את הסטייק ולא נוגעים בו. הדחף להזיז, להרים ולבדוק הוא מה שמונע היווצרות קרום. אחרי שתיים עד שלוש דקות, תלוי בעובי, הופכים פעם אחת.

בשלב הזה אפשר להוסיף למחבת כף או שתיים של חמאה, שן שום מעוכה וענף טימין או רוזמרין. כשהחמאה מקציפה, מטים את המחבת ובעזרת כף מזלפים את החמאה הארומטית על הבשר שוב ושוב. הטכניקה הזו, שמוכרת במטבחים מקצועיים, מוסיפה טעם וגם עוזרת לבשל את הבשר באופן אחיד.

לסטייקים עבים במיוחד, כדאי לסיים את הבישול בתנור שחומם מראש. צורבים במחבת משני הצדדים, ואז מעבירים לתנור לכמה דקות עד שמגיעים למידת העשייה הרצויה. השיטה הזו מונעת מצב שבו החוץ נשרף לפני שהפנים מוכן.

מידות עשייה ואיך בודקים אותן

הדרך המדויקת ביותר לבדוק מידת עשייה היא מדחום בשר דיגיטלי, אביזר זול שמשנה את כל המשחק. מכניסים אותו למרכז הנתח העבה ביותר ובודקים את הטמפרטורה. חשוב לזכור שהטמפרטורה ממשיכה לעלות בכמה מעלות גם אחרי שמוציאים את הבשר מהאש, ולכן מוציאים אותו מעט לפני היעד.

טווחים מקובלים, לפי הטמפרטורה בסיום המנוחה:

• רייר: בשר אדום וקריר במרכז, סביב חמישים ושתיים מעלות
• מדיום רייר: ורוד-אדום וחם, סביב חמישים ושש מעלות
• מדיום: ורוד במרכז, סביב שישים מעלות
• מדיום וול: ורדרד קל, סביב שישים וחמש מעלות
• וול דאן: מבושל לגמרי, מעל שבעים מעלות

בלי מדחום, אפשר להשתמש במבחן הלחיצה: ככל שהבשר רך יותר במגע, הוא פחות עשוי. זו שיטה שדורשת ניסיון, ולכן מדחום הוא השקעה משתלמת לכל מי שמבשל בשר לעתים קרובות.

המנוחה: השלב שכולם מדלגים עליו

אחרי שהסטייק יוצא מהמחבת, מניחים אותו על קרש או על רשת ומשאירים אותו לנוח חמש עד עשר דקות. במהלך הצלייה, הנוזלים בבשר נדחקים אל המרכז. המנוחה מאפשרת להם להתפזר מחדש בכל הנתח. סטייק שנחתך מיד ישאיר שלולית של מיצים על הקרש ויהיה יבש יותר בפה.

אפשר לכסות את הבשר בנייר כסף באופן רופף, אבל לא לעטוף אותו בחוזקה, כי האדים יחלישו את הקרום. בזמן הזה אפשר להכין רוטב מהיר במחבת: מוסיפים מעט יין או ציר, מגרדים את השאריות הדביקות מהתחתית, מצמצמים ומוסיפים קוביית חמאה.

חיתוך, הגשה ותוספות

את הסטייק חותכים נגד כיוון הסיבים, בפרוסות באלכסון. חיתוך נכון הופך גם נתח מוצק יחסית לרך יותר בפה. מפזרים מלח גס, כמו פתיתי מלח ים, מעל הפרוסות רגע לפני ההגשה. התוספות הקלאסיות כוללות תפוחי אדמה צלויים, צ׳יפס ביתי, סלט ירוק עם ויניגרט חד או ירקות על האש.

אם רוצים לשדרג, אפשר להגיש לצד הסטייק רוטב צ׳ימיצ׳ורי ארגנטינאי של פטרוזיליה, שום, חומץ ושמן זית, חמאה מתובלת בעשבי תיבול או רוטב פלפל ירוק. כל אחד מהם מוסיף שכבה של טעם בלי להסתיר את הבשר עצמו.

לסיכום, סטייק מושלם בבית מתחיל בבחירת נתח עבה ואיכותי, ממשיך בייבוש והמלחה נכונה, עובר דרך מחבת חמה מאוד ומסתיים במנוחה סבלנית. עם מדחום פשוט ומעט תרגול, כל אחד יכול להגיש סטייק שלא מבייש אף מסעדה. ולמי שרוצה ערב בשרים מרשים בלי לעמוד ליד המחבת, שף פרטי שמתמחה בגריל יכול להפוך את הארוחה לחוויה שלמה.